Operatore della
Ristorazione - PIZZAIOLO
DESCRIZIONE
SINTETICA
Il pizzaiolo si occupa
delle diverse fasi di produzione di pizze e focacce: preparazione
dell'impasto e formazione dei panetti, confezionamento del disco di
pasta lievitata e sua guarnizione, cottura e distribuzione al
cliente, curando il mantenimento delle condizioni ottimali di
igiene e pulizia dell'area in cui lavora, la conservazione degli
alimenti e -su richiesta- l'approvvigionamento delle materie
prime.
CONOSCENZE
(CONOSCERE)
- Tipologie e meccanismi
di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la
lavorazione dell'impasto
- Procedura, tecniche e
strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
- Caratteristiche fisiche,
chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei
prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
- Reazioni fisicochimiche
e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione
degli impasti
- Indicatori di bontà e
qualità degli ingredienti utilizzati
- Dosaggi degli
ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti
da realizzare
- Norme e disposizioni a
tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
- Principali riferimenti
legislativi e normativi in materia di haccp
- Caratteristiche fisiche,
chimiche, biologiche e nutrizionali degli ingredienti utilizzati
per la farcitura delle pizze
- Principali tecniche di
manutenzione ordinaria e di verifica di funzionamento dei forni (a
legna, elettrici)
- Tecniche di
preparazione/trattamento degli ingredienti di farcitura
- Tecniche di
conservazione degli ingredienti
- Tecniche di formatura e
di disposizione delle farciture su pizze e focacce
- Norme e disposizioni a
tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
- Caratteristiche e
modalità d'uso dei prodotti per la pulizia di utensili e
apparecchiature
- Tecniche di
infornata
- Principali
caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni (a legna,
elettrici)
- Materiali idonei al
confezionamento di pizze e focacce
- Condizioni di igiene
dell'abbigliamento da lavoro
- Processo di cottura dei
prodotti di pizzeria
- Caratteristiche degli
utensili manuali e degli apparecchi per la la lavorazione degli
impasti e la farcitura di pizze e focacce
- Procedure di pulizia dei
forni (a legna, elettrici)
COMPETENZE
Preparare e disporre le
farciture su pizze e focacce
Effettuare la cottura
delle pizze e focacce
Organizzare il luogo e le
attrezzature di lavoro
