Operatore della Ristorazione - PIZZAIOLO


DESCRIZIONE SINTETICA
Il pizzaiolo si occupa delle diverse fasi di produzione di pizze e focacce: preparazione dell'impasto e formazione dei panetti, confezionamento del disco di pasta lievitata e sua guarnizione, cottura e distribuzione al cliente, curando il mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia dell'area in cui lavora, la conservazione degli alimenti e -su richiesta- l'approvvigionamento delle materie prime.

CONOSCENZE (CONOSCERE)
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto
  • Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
  • Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti
  • Indicatori di bontà e qualità degli ingredienti utilizzati
  • Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali degli ingredienti utilizzati per la farcitura delle pizze
  • Principali tecniche di manutenzione ordinaria e di verifica di funzionamento dei forni (a legna, elettrici)
  • Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti di farcitura
  • Tecniche di conservazione degli ingredienti
  • Tecniche di formatura e di disposizione delle farciture su pizze e focacce
  • Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia di utensili e apparecchiature
  • Tecniche di infornata
  • Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni (a legna, elettrici)
  • Materiali idonei al confezionamento di pizze e focacce
  • Condizioni di igiene dell'abbigliamento da lavoro
  • Processo di cottura dei prodotti di pizzeria
  • Caratteristiche degli utensili manuali e degli apparecchi per la la lavorazione degli impasti e la farcitura di pizze e focacce
  • Procedure di pulizia dei forni (a legna, elettrici)


COMPETENZE

Preparare e disporre le farciture su pizze e focacce

Effettuare la cottura delle pizze e focacce

Organizzare il luogo e le attrezzature di lavoro




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